文献类型： 中文期刊

作者： 邵雅芳 ¹ ; 余静 ¹ ; 郑欣 ¹ ; 朱大伟 ¹ ; 徐清宇 ¹ ; 方长云 ¹ ; 王勇 ¹ ; 陈铭学 ¹ ;

作者机构： 1.中国水稻研究所农业农村部稻米及制品质量监督检验测试中心;浙江苏泊尔家电制造有限公司

关键词： 大米;贮藏;食味值;脂肪酸;糊化特性

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2023 年 31 卷 006 期

页码： 1-9

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究龙粳 31 大米在高温高湿普通米桶、高温高湿负压米桶、室温普通米桶和室温负压米桶贮藏期间品质变化的规律,探究贮藏环境和时间对大米质量状况的影响.检测和分析大米外观、脂肪酸值、食味值、直链淀粉、蛋白质、脂肪酸组成和含量、米粉糊化特性等指标,并在贮藏环境和贮藏时间两个维度上对数据进行可视化雷达图分析.结果表明高温高湿和贮藏时间的延长能加速大米品质的劣化,不同贮藏环境和时间对峰值黏度(1 991~2 859 cP)、最终黏度(2 650~3 334 cP)、最低黏度(1 459~2 182 cP)、脂肪酸值(2.74~32.58 mg/100 g)、油酸(1.12~1.81 mg/g)、亚油酸(2.68~3.53 mg/g)和食味值(68.72~80.30 分)等指标具有显著的影响(P<0.05).雷达图分析表明,高温高湿普通米桶贮藏大米品质劣化的品质指标主要为脂肪酸值、油酸和亚油酸;高温高湿负压米桶贮藏大米品质劣化的指标主要为峰值黏度和最终黏度;室温普通米桶和室温负压米桶贮藏大米品质劣化的指标为峰值黏度和最低黏度.不同贮藏时间上,峰值黏度和最低黏度呈现出先上升后下降的趋势,脂肪酸值持续升高,油酸和亚油酸含量在贮藏到15 天后急剧下降,食味值逐渐降低.综上,短时间(15天)的大米贮藏,负压米桶能更好地保持大米的品质状况;长时间(15 天以上)的大米贮藏,普通米桶和负压米桶差异不显著.