文献类型： 中文期刊

作者： 王浩 ¹ ; 王鹏 ¹ ; 余嘉航 ¹ ; 曾宪明 ¹ ; 李震 ¹ ; 束婧婷 ² ; 邹剑敏 ² ; 徐幸莲 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.中国农业科学院家禽研究所

关键词： 黄羽鸡;挥发性风味成分;主成分分析;马氏距离;感官评定

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 017 期

页码： 235-240

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为促进我国黄羽鸡产业发展,优选适应当今市场的黄羽鸡品种,本次研究选择了四个具有代表性的地方黄羽鸡种(狼山鸡、崇仁鸡、鹿苑鸡和文昌鸡),并对其胸部、腿部肌肉中的挥发性风味物质成分进行了测定比较.首先通过顶空萃取和GC-MS联用对主要气体成分进行提取,再通过PCA提取数据主成分,随后进行马氏距离分析,最后结合感官评定的结果分析鸡种间的差异.本次研究提取的气体成分共29种,其中醇类、醛类、酮类为主要的气味成分,通过PCA在多指标体系中提取到2个主成分,累计贡献率85%,结合马氏距离和感官评定的评测,结果表明:4个不同鸡种之间的气体含量组成存在显著差异(P<0.05),鹿苑鸡在醛类、醇类和酮类的主要挥发性物质方面马氏距离数值最低,即其气味状态最佳,并且鹿苑鸡在脂肪味、青草味和烟苦味方面同样占据明显优势,可说明鹿苑鸡在此次比较的四个鸡种中气味状态最好.