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腊肉加工中脂肪品质变化与调控研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 陶宜辰 1 ; 王卫国 1 ; 黄峰 2 ; 张泓 3 ; 张春江 4 ;

作者机构： 1.河南工业大学中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院

2.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室

3.中国农业科学院农产品加工研究所

4.中国肉类食品综合研究中心

关键词： 腊肉;脂肪反应;控制;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 03 期

页码： 123-127

收录情况： 北大核心

摘要： 脂肪对腊肉品质的影响至关重要,腊肉的加工方式不同,其中脂肪的变化也有较大差异。深入探究加工过程中脂肪的变化规律,对腊肉脂肪变化进行精准控制对于腊肉优良品质的形成与保持具有重要意义。对腊肉加工中脂肪种类、发生的化学反应、不同腊肉加工方式下脂肪的成分变化、以及脂肪反应的控制等现状进行了综述,为腊肉最佳加工贮藏方式确定,提高腊肉品质提供借鉴。

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[1]蛋白质氧化与腊肉品质调控. 张春江,黄峰,胡宏海,张雪,张泓,张睿梅. 2014

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