文献类型: 中文期刊
作者: 林晓姿 1 ; 梁璋成 1 ; 韦航 2 ; 何志刚 1 ; 林晓婕 1 ; 苏昊 1 ;
作者机构: 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所
2.福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所
关键词: 扇贝;生物脱腥;挥发性成分;相对气味活度值;气-质谱联用;臭氧处理
期刊名称: 中国食品学报
ISSN: 1009-7848
年卷期: 2022 年 22 卷 008 期
页码: 261-275
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 目的:解析扇贝微生物发酵对其主要挥发性风味成分的影响,阐明生物脱腥作用机制.方法:结合臭氧减菌预处理,分别采用单菌(乳杆菌RP38)和混菌(乳杆菌RP38+酿酒酵母JJ4)对扇贝进行生物脱腥,顶空固相微萃取与气-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法解析挥发性风味成分,通过多元统计学方法及相对气味活度值(ROAV)法明确生物脱腥扇贝的主体风味活性成分.结果:臭氧处理使菌落总数降低约1个数量级,减少48.4%的挥发性盐基氮(TVB-N),对风味影响不大.扇贝生物脱腥前、后的差异风味由醛类和醇类物质构建,生物发酵主要降解低级饱和醛类和烯炔类,增加不饱和脂肪醛、醇类和酮类物质.主成分分析显示:单菌发酵特征产物为正庚醇、红没药醇和(2E)-2-壬醛等,混菌发酵特征产物为1-戊醇、苯甲醛、反-2-辛烯醛和新铃兰醛等,混菌发酵带来更丰富多样的挥发性风味成分.ROAV分析表明:扇贝主体挥发性风味活性成分是正辛醛、(2E)-2-壬醛、壬醛、1-壬醇、庚醛和癸醛,正庚醇、2-壬酮、(2Z)-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛是生物脱腥后风味的重要修饰成分.结论:臭氧处理能较好地保持扇贝鲜度;生物脱腥主要通过降解腥味特征的低级醛类物质,生成清新特征的不饱和醛类和醇类成分;混菌发酵可实现脱腥增效.
- 相关文献
[1]顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析茶树花茶香气成分. 陈丽华,吕新,韦航,毛文龙,李玥仁. 2021
[2]固相微萃取结合GC-MS分析黄原胶挥发性成分研究. 郑梅霞,朱育菁,陈峥,刘波. 2017
[3]固相微萃取与气-质联用法分析鲍鱼烘烤前后挥发性成分的变化. 郑瑞生,许爱萍,任丽花,王则金. 2014
[4]普洱茶挥发性成分指纹图谱研究. 吕海鹏,钟秋生,施江,张悦,林智. 2014
[5]苏云金芽胞杆菌挥发性物质的测定. 郑梅霞,潘志针,刘波,陈峥,车建美,唐建阳,朱育菁,陈梅春. 2014
[6]顶空-气质联用法测定柠檬香茅叶片和叶中脉的挥发性成分. 李海明,吴水金,黄惠明. 2019
[7]嘉宝果不同发育期花果叶的挥发性成分分析. 邱珊莲,林宝妹,郑开斌,吴妙鸿,洪佳敏. 2022
[8]茶树新品系“606”乌龙茶加工过程中挥发性成分的变化. 刘彬彬,周子维,胡娟,徐邢燕,姚知灵,陈常颂,游玉琼,孙云. 2019
[9]栀子鲜花精油挥发性成分分析. 徐晓俞,李程勋,李爱萍,郑开斌. 2020
[10]不同品种和生长期嘉宝果叶片酚类及挥发性物质研究. 邱珊莲,林宝妹,吴妙鸿,洪佳敏,郑开斌. 2022
[11]琯溪蜜柚花不同生长期挥发油累积规律及挥发性成分变化. 李珊珊,杨敏,吴维坚. 2022
[12]不同发育阶段黄金百香果挥发性成分差异性研究. 方灵,孔宝玉,韦航,颜孙安,刘文静,司瑞茹,史梦竹,梁启富,任丽花,傅建炜. 2022
[13]不同品种番石榴花的挥发性成分分析. 林宝妹,邱珊莲,郑开斌,吴妙鸿,洪佳敏,张帅. 2023
[14]贮存时间和容器对香茅精油挥发性成分的影响. 林宝妹,邱珊莲,李跃森,郑开斌. 2023
[15]3个香茅品种精油与鲜草挥发性成分分析. 邱珊莲,林宝妹,洪佳敏,吴妙鸿,郑开斌. 2022
[16]顶空气相色谱-质谱法比较3种直立型迷迭香的挥发性成分. 李珊珊,杨敏,李海明,甘艺莲,林洪涛,吴维坚. 2021
[17]'香粉1号'香蕉成熟过程中挥发性成分组成及其变化分析. 吴水金,张帅,林宝妹,吴妙鸿,李海明. 2023
作者其他论文 更多>>
-
红曲糟固态制曲对米曲霉3.042产孢子及产酶特性影响
作者:赵燚涛;梁璋成;任香芸;马文静;何志刚;郭京波
关键词:米曲霉;红曲糟;培养料配比;产酶特性;固态制曲;酱油
-
响应面优化姜黄淀粉的酶法提取工艺
作者:池泓霏;傅丽娟;司瑞茹;韦航;黄彪;曾绍校;傅建炜
关键词:姜黄;淀粉;提取;响应面法;中性蛋白酶
-
福建省主产区普通白菜中农药残留水平及膳食暴露风险评估
作者:梁启富;史梦竹;方灵;韦航;司瑞茹;傅建炜
关键词:普通白菜;农药残留;短期膳食暴露;长期膳食暴露;风险评估
-
乳酸菌联合酿酒酵母发酵对龙须菜多糖结构特征及抗氧化性的影响
作者:陈秉彦;林晓姿;李维新;杨超;何志刚
关键词:乳酸菌;酵母菌;龙须菜;发酵;抗氧化;多糖
-
植物乳杆菌R23胞内抗氧化酶高效提取与保存技术研究
作者:任香芸;何志刚;林晓姿;李维新;梁璋成;汪媛媛
关键词:植物乳杆菌;细胞破碎;抗氧化酶;菌量;蛋白质含量
-
质子转移反应-飞行时间质谱法鉴定6种家畜原乳气味物质及特征分析
作者:吴艳;郭军;王越男;韦航;邵冬蕊
关键词:原乳;质子转移反应-飞行时间质谱;气味物质;主成分分析;偏最小二乘判别;软独立建模分类
-
福建省3类陈年老茶主要成分含量分析
作者:刘文静;韦航;傅建炜;黄彪;黄财标
关键词:陈年老茶;储藏;品质;儿茶素类化合物;乌龙茶;红茶;白茶