文献类型: 中文期刊
作者: 赵燚涛 1 ; 梁璋成 2 ; 任香芸 2 ; 马文静 2 ; 何志刚 2 ; 郭京波 1 ;
作者机构: 1.山西师范大学食品科学学院
2.福建省农产品(食品)加工重点实验室
关键词: 米曲霉;红曲糟;培养料配比;产酶特性;固态制曲;酱油
期刊名称: 福建农业学报
ISSN: 1008-0384
年卷期: 2023 年 002 期
页码: 238-244
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 【目的】研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性,为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持。【方法】以红曲糟为主要原料,以米曲霉3.042为发酵剂,以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等为指标,研究红曲糟、麸皮与水做培养基料配比、发酵时间等因素对米曲霉生长及产酶效果的影响。【结果】成曲培养料适宜质量配比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4,在此条件下培养72 h,成曲的孢子量、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺酶分别可达9.93、1 160.94 U·g-1、1 157.47 U·g-1、1 788.40U·g-1和10.49 U·g-1。利用该成曲发酵得到的调味液中氨基酸态氮、酶解率和氨氮转化率分别为8.2 g·L-1、63.40%和37.08%,利用红曲糟麸皮做培养基料,利用3.042发酵得到的调味液鲜味较高,色泽红褐有光泽,具备酱香浓郁、滋味醇厚的特征,具有典型的酱油风味。【结论】红曲糟适合做米曲霉固态制曲的培养基料的主要原料,其适宜的质量比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4。
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