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黑小麦面粉戊聚糖的酶解特性与氧化交联特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王红 1 ; 张顺志 1 ; 刘瑞 1 ; 孙元琳 1 ; 周素梅 1 ;

作者机构： 1.运城学院理科实验中心;山西农业大学食品科学与工程学院;运城学院生命科学系;中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 黑小麦;戊聚糖;酶解特性;氧化交联;黏度

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 06 期

页码： 19-24

收录情况： 北大核心

摘要： 研究黑小麦面粉戊聚糖(wheat flour pentosan,WEP)的酶解特性与氧化交联特性。采用木聚糖酶酶解WEP,测定不同加酶量、不同反应时间条件下戊聚糖溶液的黏度变化趋势;并分别采用过氧化氢与过氧化物酶(hydrogen peroxide/peroxidase,H_2O_2/POX)氧化体系,葡萄糖、葡萄糖氧化酶与过氧化物酶(glucose/glucose oxidase/peroxidase,Glc/GOX/POX)氧化体系,以及FeCl_3化学氧化体系,通过测定不同反应体系的黏度变化,确定黑小麦面粉戊聚糖发生氧化交联的体系最适用量。随着木聚糖酶用量的增加,戊聚糖酶解速率增大,当酶用量为10 mg/g底物时,戊聚糖酶解120 min后比黏度下降72%;当酶用量为1mg/g底物时,随着反应时间的延长,酶解程度增大,反应240 min后,戊聚糖酶解液比黏度下降了45%。氧化交联特性研究发现,3种体系下戊聚糖均可不同程度地发生氧化交联反应。在最适用量条件下,化学氧化剂FeCl_3产生氧化交联的程度最大,比黏度增幅108.2%,其次为Glc/GOX/POX体系和H_2O_2/POX体系,分别为51.5%和34.8%。可利用黑小麦面粉戊聚糖的酶解特性与氧化交联特性改变自身的黏度,以增加其应用性。

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