文献类型： 中文期刊

作者： 彭章蓉 ¹ ; 毕融冰 ² ; 任雨贺 ² ; 孙皓然 ² ; 赵金凤 ² ; 赵卉 ² ; 张铁涛 ² ;

作者机构： 1.中国农业科学院特产研究所

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关键词： 年龄;部位;梅花鹿;食用品质;感官品质

期刊名称： 畜牧与兽医

ISSN：

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 28-35

收录情况： 北大核心

摘要： 旨在比较2~4岁龄梅花鹿不同部位肉品质感官品质和食用品质.选取梅花鹿颈部、上脑、外脊、前腿、鹿排、里脊、后腿、前腱子、鹿腩和后腱子肌肉组织,检测肉色亮度(L^*值)、红度(a^*值)、黄度(b^*值)以及滴水损失、蒸煮损失、pH值、嫩度、肌苷酸含量、呈味氨基酸含量等肉品质指标.结果:2岁龄梅花鹿L^*值、a^*值、b^*值、呈味氨基酸含量均好于3、4岁龄梅花鹿,肉色最佳,风味独特;3、4岁龄鹿肉蒸煮损失和滴水损失显著高于2岁龄(P<0.05);2岁龄鹿肉pH值显著高于3、4岁龄(P<0.05),剪切力显著低于3、4岁龄(P<0.05);3岁龄鹿肉肌苷酸含量显著高于2、4岁龄(P<0.05).上脑、前腿部分肌肉蒸煮损失和滴水损失显著低于其他部位,肉色较其他部位更鲜亮(P<0.05);里脊、前腱子部分肌肉嫩度在18.67~59.41 N,显著低于颈部、后腱子(P<0.05),里脊肉肌苷酸含量显著高于前腱子(P<0.05).不同年龄和部位的鹿肉呈味氨基酸含量差异显著(P<0.05).pH值与滴水损失、嫩度,滴水损失与蒸煮损失,L^*值与b^*值,a^*值与b^*值、L^*值、嫩度均呈正相关,a^*值与滴水损失、蒸煮损失呈负相关(P<0.05).由此可见,梅花鹿不同年龄和部位的肉品质差异显著,2、3岁龄梅花鹿肉色明亮,肉质鲜嫩,风味独特,里脊、前腱子肉质鲜嫩,上脑、前腿肉色鲜亮、滴水损失低,可作为高品质鹿肉进行开发利用.