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基于主成分分析法的描述性面包感官参数评估

文献类型： 中文期刊

作者： 孙丽娟 1 ; 胡学旭 2 ; 张慧杰 2 ; 吴丽 2 ; 王步军 3 ;

作者机构： 1.中国农业科学院作物科学研究所/农业部谷物产品质量安全风险评估实验室(北京)

2.;中国农业科学院作物科学研究所/农业部谷物产品质量安全风险评估实验室(北京)

3.;中国农业科学院作物科学研究所/农业部谷物产品质量安全风险评估实验室(北京);

关键词： 描述性;面包;感官评价;参数;主成分分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 13 期

页码： 11-17+74

收录情况： 北大核心

摘要： 针对标准GB/T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》中4个面包定量感官参数,依据感官评价小组表现,分析验证各参数稳定性、难易程度和特性,为参数和标度设置提供依据。选择人员和样品不同的四组感官评价小组,按该标准对面包外观、面包芯色泽、质地和纹理结构评价打分,通过方差和主成分分析四组评价人员的各参数感官评价表现,分析4个参数特性。面包外观样品间差异显著、易区分判别、稳定性好、小组一致性好;面包芯色泽样品间差异较显著,但混杂了光泽和颜色两个属性,不易理解区分,小组一致性低于其他参数,稳定性差;面包质地差异较显著、较易区分,但稳定性较差,可通过培训改善人员的区分力和小组的一致性;面包芯纹理结构差异不明显、难于区分、稳定性差,良好培训可改善区分能力和一致性;标准化和统一标度主成分分析显示四个参数都是面包主要参数。建议将面包芯的颜色和光泽分开评分,或给出更详细的描述,提高面包外观和面包芯色泽的评分比例。

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