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案例分析:兰州拉面感官评价原理与方法

文献类型： 中文期刊

作者： 魏益民 1 ; 张影全 1 ; 邢亚楠 2 ; 刘锐 3 ; 张波 1 ; 郭波莉 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室

2.河北金沙河面业集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心

3.农业农村部食物与营养发展研究所

关键词： 兰州拉面;拉面制作过程;感官评价;拉面专用小麦;拉面专用粉

期刊名称： 粮食加工

ISSN： 1007-6395

年卷期： 2024 年 49 卷 002 期

页码： 1-6

摘要： 研究中华传统食品制造过程和产品感官评价方法的理论依据是建立标准体系的一项基础性工作.通过对兰州拉面感官评价原理与方法课题设计过程的分析及对应研究结果的剖析,系统介绍研究过程对产品制作、感官评价及消费调查的设计理念;提出感官评价方法的理论依据,结合实验设计和统计分析对基于理论依据所做的实验做了统计学验证;开展市场消费调查、顾客问卷分析,了解产业和消费者对感官评价和质量控制的具体技术需要.通过系统的研发过程分析,进一步探讨感官评价方法的理论依据,质量控制过程的逻辑思路,初步形成了兰州拉面感官评价方法及标准框架.以此为传统食品的工业化、市场化开发,满足消费者对传统食品的质量和感官需求,提供研究思路和借鉴.

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[2]兰州拉面制作过程及产品的感官评价方法. 魏益民,邢亚楠,张影全,孔雁,李明,张波,唐娜. 2016

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