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贮藏温度对鲜切山药品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 钱井 1 ; 韦强 1 ; 赵立群 1 ; 林琼 2 ; 满杰 1 ; 郑丽静 1 ;

作者机构： 1.北京市农业技术推广站

2.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鲜切山药;温度;品质;保鲜期

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2022 年 22 卷 009 期

页码： 14-19

摘要： 为了明确鲜切山药段在不同贮藏温度下的品质变化规律,为生产中鲜切山药适宜销售期提供指导,以去皮山药段为对象,研究了4种贮藏温度(0、5、10、15℃)下鲜切山药硬度、褐变指数、菌落总数、总酚含量、PPO活性及感官品质的变化情况.结果表明:贮藏期间,0℃贮藏的样品硬度最高;贮藏2 d后,0℃和5℃贮藏样品的褐变指数显著低于其他贮藏组;0℃和5℃贮藏样品的总酚含量、PPO活性先升高后下降,贮藏12 d时总酚含量分别为初值的1.72倍和1.14倍,PPO活性与10℃贮藏相比,分别下降了40.86%、48.53%;0、5、10、15℃贮藏样品分别在10、8、4、2 d内感官品质不低于商业标准.总之,0℃和5℃低温贮藏可以有效保持去皮山药段的硬度,抑制PPO活性,减轻样品褐变,保持较高的感官品质.

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