文献类型： 中文期刊

作者： 史依沫 ¹ ; 王丽 ² ; 李淑荣 ² ; 张春红 ² ; 张卫东 ² ; 徐毓谦 ² ; 汪慧华 ² ; 刘小飞 ² ; 马长路 ² ; 潘妍 ² ; 高美须 ³ ;

作者机构： 1.北京农业职业学院;沈阳农业大学食品学院;中国原子能科学研究院;中国农业科学院农产品加工研究所

2.;北京农业职业学院;沈阳农业大学食品学院;中国原子能科学研究院;中国农业科学院农产品加工研究所

3.;北京农业职业学院;沈阳农业大学食品学院;中国原子能科学研究院;中国农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 辐照;电子束;杀菌;品质;生湿面条

期刊名称： 原子能科学技术

ISSN： 1000-6931

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 378-384

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为减少防腐剂的使用,并延长生湿面条的货架期,利用电子束辐照处理生湿面条,研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明:电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显(P<0.05),D10值(杀死90%微生物所需的辐照剂量)分别为1.64kGy和2.53kGy。生湿面条的明度值L*显著提高(P<0.05),2~5kGy下辐照生湿面条的黄度值b*明显降低(P<0.05)。电子束辐照处理后的生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著(P>0.05),1~3kGy蒸煮损失率显著降低(P<0.05)。1~3kGy电子束辐照处理后的生湿面条硬度无显著变化(P>0.05),5kGy时咀嚼性显著提高(P<0.05),1kGy时黏性显著降低(P<0.05),弹性变化不显著(P>0.05)。以上结果表明,电子束辐照对生湿面条杀菌效果显著,4kGy以下对品质影响不大。