文献类型： 中文期刊

作者： 肖志远 ¹ ; 张德权 ¹ ; 颜统晶 ¹ ; 徐毓谦 ¹ ; 李欣 ¹ ; 刘珊珊 ¹ ; 杨庆锋 ¹ ; 侯成立 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 冷鲜肉;超快速冷却;嫩度;机制;宰后

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 245-251

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 冷却是冷鲜肉加工的必要环节，在实际生产中存在多种冷却方式，不同冷却方式对肉品品质的影响不同。超快速冷却具有缩短畜禽肉冷却时间、降低冷却损耗、延缓宰后生理生化进程、减少畜禽肉表面微生物增殖等优点，但关于超快速冷却对嫩度影响的研究结果存在不一致性，可能由于具体影响机理尚不明确，一定程度上限制了该技术的应用。因此，本文系统综述了国内外关于超快速冷却对宰后肌肉嫩度影响的研究进展，重点从物理约束、物理损伤、宰后早期钙离子释放、糖酵解进程及细胞凋亡进程5?个方面阐述超快速冷却调控宰后肌肉嫩度的潜在机制，以期为超快速冷却技术的研发与应用提供理论依据。