您好，欢迎访问中国农业科学院 机构知识库！

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

综述小麦面团制造中麦谷蛋白大聚体的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 苏婷 1 ; 刘鸿飞 1 ; 李芳 1 ; 代美瑶 1 ; 张波 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 麦谷蛋白大聚体;面团结构;高分子谷蛋白亚基;流变学性质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年 23 卷 004 期

页码： 481-489

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 高分子量麦谷蛋白亚基通过分子间二硫键形成骨架,低分子量麦谷蛋白亚基通过二硫键结合在骨架上,骨架间通过疏水作用、氢键、静电作用等非共价作用形成聚集体.聚集体内相互作用或聚集复杂到一定程度,使用十二烷基硫酸钠溶液仍无法分散或溶解的被称为麦谷蛋白大聚体.麦谷蛋白大聚体的聚集和解聚对面团黏弹性、面团操作性和感官品质有较大影响.本文概述了从小麦籽粒到面粉再到面团制造过程中麦谷蛋白大聚体含量及聚集状态的变化.在籽粒储藏过程中,麦谷蛋白大聚体含量增加,表明麦谷蛋白逐渐聚集.在籽粒中心,麦谷蛋白大聚体占总蛋白的比例较高,表明籽粒中心的蛋白质发生更多的聚集.在面粉加水搅拌形成面团的过程中,麦谷蛋白颗粒吸水溶胀,麦谷蛋白大聚体含量逐渐下降,表明聚集程度下降.在面团醒发过程中,麦谷蛋白大聚体含量增加,表明麦谷蛋白重新聚集.在更多尺度或层级下解析蛋白质的聚集和解聚动态平衡,有助于揭示麦谷蛋白大聚体在小麦面团制造过程中的变化机理,对调控面筋形成、面团黏弹性等具有重要意义.

  • 相关文献

[1]不同氧化酶体系对阿拉伯木聚糖溶液流变学性质影响的研究. 周素梅,王强. 2006

[2]辐照对发酵玉米芯中裂褶菌多糖提取及流变学性质的影响. 钟昕,周素梅,王强,刘红芝. 2010

[3]新疆小麦品种高分子量谷蛋白亚基及相关品质基因的分子标记检测. 芦静,何中虎,夏先春,吴新元,李冬,曹俊梅. 2009

[4]低温压榨火麻籽油的流变学性质研究. Liu Changsheng,刘昌盛,Wang Weijun,王未君. 2015

[5]花生浓缩蛋白的制备、凝胶形成机理及其应用研究. 吴海文. 2009

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台