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基于Heracles Ⅱ快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味

文献类型： 中文期刊

作者： 黄彩燕 1 ; 张德权 1 ; 李欣 1 ; 杨奇 2 ; 刘维华 2 ; 侯成立 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室

2.宁夏兽药饲料监察所

关键词： 盐池滩羊;饲养方式;炖煮羊肉;电子鼻;风味物质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 341-350

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确不同饲养方式炖煮滩羊肉关键风味物质的差异性,选取放牧、放牧+补饲和全舍饲出栏盐池滩羊各6只,比较3种饲养方式滩羊肉常规营养组成和感官品质的差异,采用Heracles II快速气相电子鼻分析其风味差异。结果表明:不同饲养方式滩羊肉的水分和蛋白质含量无显著差异（P>0.05）,而脂肪含量差异显著（P<0.05）,其中舍饲组滩羊肉脂肪含量最高,放牧组最低。饲养方式对炖煮滩羊肉的各项感官指标（嫩度、风味、多汁性和总体喜好性）和感官质量综合得分（MQ4）均具有极显著影响（P<0.001）,其中放牧+补饲组和舍饲组炖煮滩羊肉感官品质优于放牧组。结合相对气味活度值（ROVA）分析得出己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-庚烯醛为放牧+补饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-乙基-4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质。结论:不同饲养方式炖煮滩羊肉的关键风味物质存在差异,采用Heracles II快速气相电子鼻可实现快速鉴别。

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