文献类型: 中文期刊
作者: 李维新 1 ; 苏昊 1 ; 何志刚 1 ; 林晓姿 1 ; 任香芸 1 ; 梁璋成 1 ; 林晓婕 1 ;
作者机构: 1.福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所
关键词: 南方山葡萄酒;氧化褐变;动力学;游离二氧化硫;氧化还原电位
期刊名称: 中国食品学报
ISSN: 1009-7848
年卷期: 2020 年 01 期
页码: 190-195
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 为深入了解红葡萄酒的氧化机制,利用加速氧化的方法,通过分析2种南方山葡萄酒氧化褐变过程中,褐变程度、红色色调、游离SO_2、氧化还原电位以及氧化前、后主要理化指标的变化,研究南方山葡萄酒的氧化褐变动力学、主要影响因素及对葡萄酒品质的影响。试验结果表明:南方山葡萄酒的氧化褐变动力学符合0级动力学模型方程,桂葡1号葡萄酒耐氧化能力高于刺葡萄酒,然而其红色色调的保持力要低于刺葡萄酒。在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO_2快速下降,氧化-还原电位加速上升,且二者呈显著的负相关关系。加速氧化30d后,2种葡萄酒的总酸、挥发酸升高,其pH值和主要的抗氧化物质(原花青素、游离花色苷、总酚)均显著下降。
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