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线粒体损伤在宰后牛肉嫩化中的作用

文献类型： 中文期刊

作者： 魏起超 1 ; 张春江 2 ; 黄峰 2 ; 张泓 2 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室

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关键词： 线粒体损伤;细胞凋亡;氧化应激;嫩化;能量代谢

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 116-121

收录情况： 北大核心

摘要： 动物被放血后,肌细胞在氧化应激条件下发生凋亡,并伴随着内源酶激活.细胞凋亡酶和钙激活酶被认为是改善宰后嫩度的2种关键内源酶,但关于其激活路径、相互作用,及其受能量代谢、pH影响等方面研究还有待深入.线粒体作为细胞氧化应激损伤的靶器官,在宰后骨骼肌细胞中首先发生变化,是细胞凋亡酶的关键激活路径,对宰后肌肉嫩化可能发挥重要作用.文章介绍了线粒体的主要结构特点和功能特性,分析了宰后骨骼肌细胞中线粒体发生的主要损伤变化,综述了线粒体损伤变化与宰后嫩度变化之间的相关性,重点探讨了线粒体损伤对宰后骨骼肌细胞氧化应激、细胞凋亡酶激活及能量代谢和p H变化的影响调控.

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