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真空冷冻干燥果胶-纤维素-小分子糖气凝胶质构研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李卓豪 1 ; 毕金峰 1 ; 易建勇 1 ; 冯舒涵 1 ; 郭玉霞 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 真空冷冻干燥;小分子糖;质构;气凝胶

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2022 年 36 卷 009 期

页码： 1805-1814

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同小分子糖对真空冷冻干燥(FD)果蔬质构的影响,并寻找蔗糖的替代品,本试验通过建立FD果蔬天然网络结构模拟体系——果胶-纤维素气凝胶体系,并在该多孔骨架结构上搭载11种小分子糖,考察了不同小分子糖对FD气凝胶的微观结构、质构、吸湿性和玻璃化转变温度(Tg)等品质的影响.结果表明,添加果糖、水苏糖、麦芽糖醇样品的硬度显著高于添加蔗糖样品,而添加海藻糖和低聚异麦芽糖样品的硬度显著低于添加蔗糖样品;所有样品中,仅果糖样品的脆度显著高于蔗糖样品;低聚果糖样品的外观、质构以及吸湿性品质均与蔗糖样品相近,且Tg较高.因此,在FD果蔬工业生产中,低聚果糖是极具发展前景的一种蔗糖取代糖.本研究结果证实了小分子糖是果胶-纤维素气凝胶形成硬度和脆度的物质基础,可为FD果蔬生产过程中小分子糖的选择提供理论依据.

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