文献类型： 中文期刊

作者： 王明茹 ¹ ; 周莎莎 ¹ ; 杨晓溪 ¹ ; 韩丹丹 ¹ ; 谢鹏 ² ; 李翠平 ¹ ; 马蕾 ¹ ; 郎玉苗 ¹ ;

作者机构： 1.河北大学公共卫生学院

2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

关键词： 肌原纤维蛋白;壳聚糖;Pickering乳液;白藜芦醇;抗氧化性能

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 020 期

页码： 35-41

收录情况： 北大核心

摘要： 以肌原纤维蛋白-壳聚糖复合物为乳化剂构建Pickering乳液，分析复合物的粒径、电位、乳化性能及其稳定的乳液对白藜芦醇的负载效果及抗氧化性能。结果表明，复合物的粒径（1 295.43 nm）小于肌原纤维蛋白的粒径（2 716.33 nm），电位为45.38 mV，形成的复合物较稳定。复合物的乳化活性和乳化稳定性均优于单独的肌原纤维蛋白。大豆油和葵花籽油对白藜芦醇的包埋率（>70%）较菜籽油中的包埋率（52%）高，大豆油制备的乳液液滴形态均一，对DPPH自由基、ABTS+自由基清除效果较好，在储存过程中，负载白藜芦醇的乳液显示出较好的抗氧化性能，并且白藜芦醇在模拟胃消化阶段有较好的控释效果。由此可见，肌原纤维蛋白-壳聚糖复合物是一种优良的乳化剂，负载白藜芦醇可改善乳液的抗氧化性能。