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生乳酸度分析及影响因素研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 杨亚新 1 ; 刘慧敏 1 ; 孟璐 1 ; 叶巧燕 1 ; 佀博学 1 ; 王加启 1 ; 郑楠 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所农业农村部奶及奶制品质量安全控制重点实验室

关键词： 生乳;酸度;来源和组成;影响因素

期刊名称： 畜牧兽医学报

ISSN： 0366-6964

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 2836-2845

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 酸度是近年来生乳新鲜度检测的一个重要指标，酸度的高低直接影响生乳新鲜度，进而反映生乳品质的好坏。生乳酸度主要是由自然酸度和发酵酸度两部分组成。自然酸度是生乳中固有的物质成分所构成的酸度，如酪蛋白、乳清蛋白、磷酸盐、柠檬酸盐和碳酸盐等酸性物质；发酵酸度是生乳中的微生物利用和分解乳中的营养物质，产生有机酸而使酸度升高的那部分酸度。物种、品种、泌乳阶段、泌乳胎次、挤奶次数、母体健康状况、季节、日粮水平以及生乳储藏时间和温度均会对生乳酸度产生影响，进而影响生乳品质。本文从酸度的概念及表达方式、酸度物质组成分析以及影响生乳酸度的因素进行综述，以期为研究生乳酸度产生机制及物质组成提供理论依据。

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