文献类型： 中文期刊
作者： 袁佳璐 1 ; 林敏 1 ; 周佳 1 ; 焦必宁 1 ; 马亚琴 1 ;
作者机构： 1.西南大学柑桔研究所
关键词： 脉冲电场;果蔬汁;加工;酶稳定性;病原菌;营养
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2024 年 013 期
页码： 367-376
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 脉冲电场(pulsed electric field, PEF)以其独特的非热特性和短时、高效、节能的加工特性成为果蔬汁杀菌保鲜技术的新趋势，可以在保证果蔬汁微生物安全性的同时保持其“新鲜风味”以及营养属性。该文综述了脉冲电场处理对果蔬汁品质、钝酶和杀菌等效果的影响以及在果蔬汁加工领域的应用现状，阐述了PEF技术在果蔬汁加工中的劣势以及与其他技术联用的优势，探讨了基于设备选用、工艺参数与食品基质间特异性、微生物亚致死导致的PEF技术的安全性等问题，分析了PEF在果蔬汁加工领域的应用前景和所面临的挑战，以期为PEF技术在果蔬加工领域的深入研究提供参考。
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