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马铃薯制品回生影响因素的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 李月明 1 ; 张翠翠 2 ; 姜雪晶 2 ; 高明 2 ; 张泓 2 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院

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关键词： 马铃薯制品;抑制回生;物理条件;食品添加剂

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2019 年 005 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 马铃薯及其制品随着主食产品需求的增加而逐年递增,但马铃薯制品中淀粉回生导致食品品质降低.结合马铃薯的回生特性,从物理条件(温度、压力、水分含量、剪切力、贮藏条件等)和添加食品添加剂(抗性淀粉、环糊精、亲水胶体、糖类、脂类等)两个方面阐述抑制马铃薯制品回生的方法,以期为抑制马铃薯制品回生、提高产品品质提供一些理论指导.

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