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马铃薯膳食纤维对小麦面团流变和热机械特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张艺萱 1 ; 刘伟 1 ; 刘倩楠 1 ; 张良 1 ; 徐芬 1 ; 李楠 1 ; 张泓 1 ; 胡宏海 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 马铃薯膳食纤维;流变特性;热机械特性;微观结构

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 006 期

页码： 168-174

收录情况： 北大核心

摘要： 马铃薯膳食纤维(Potato dietary fiber,PDF)是一种优质膳食纤维,具有良好的理化特性和生理功能,添加PDF可提高面制食品的营养品质和功能特性.文章研究了PDF对小麦面团热力学特性、热机械特性、流变特性和微观结构的影响,结果发现随着PDF添加量逐渐增加(2%~10%),小麦面团保持了较好的机械力稳定性,筋力强度和蒸煮稳定性逐渐降低;面筋网络弱化速率、淀粉糊化速率和淀粉酶降解速率均呈现下降趋势.升温条件下添加PDF的面团黏弹性更高,但面筋网络连续性降低,面筋网络包裹淀粉颗粒的能力变差.综上所述,添加2%~10% PDF可较好地保持小麦面团原有的流变特性和热机械特性,为进一步研发含有PDF的面制品提供理论支持.

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