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水果及其制品滋味特征及调控方法研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 张雅欣 1 ; 李旋 2 ; 胡佳星 2 ; 毕金峰 2 ; 刘霞 2 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.null

关键词： 水果;滋味;机理;特征;调控

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 299-311

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 水果滋味是水果品质的一个重要属性,由水果中的呈味物质刺激味蕾,经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生.水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质,这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味.水果加工包括水果罐头、水果干制品、水果液态制品、果酱、果脯等生产过程,制品滋味调控得到越来越多的关注,调控方法的研究也越来越多.水果滋味的研究方法有很多,包括电子舌技术、分子感官科学法、定量描述分析法等.本文对水果及其制品中的滋味物质及调控方法进行综述,并介绍了水果滋味研究中常用的研究方法,以期为水果滋味领域研究提供理论指导.

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