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响应面优化低盐紫菜酱加工工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 宋欣欣 1 ; 柴智 2 ; 马恺扬 2 ; 李莹 1 ; 马凯迪 1 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 低盐;紫菜;酱;响应面优化

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2022 年 47 卷 010 期

页码： 115-120

收录情况： 北大核心

摘要： 为了丰富市场上紫菜产品的种类,开发低盐、富含膳食纤维的紫菜产品,文章对低盐紫菜酱的最优加工工艺进行了探究.以条斑紫菜为主要原料,以感官评分作为指标,选择紫菜与海带的质量比、开水漂烫时间、熬煮时间等进行单因素试验,设计了三因素三水平的Box-Behnken响应面优化试验,并对使用优化后配方制作的紫菜酱成品质量进行了测定与分析.结果表明,低盐紫菜酱的最优加工工艺参数为紫菜与海带的质量比5 ∶ 5、开水漂烫时间60 s、熬煮时间15 min,在此工艺条件下制得的低盐紫菜酱组织均匀、稳定,鲜香浓郁,营养丰富,有独特的风味和咀嚼性,感官评分较高,并且低温贮藏可有效延长成品的货架期.

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[1]发酵辣椒低盐化研究进展及展望. 曾希珂,罗凤莲,张喻,王燕. 2017

[2]加盐量对“老卤大头菜”腌制品质的影响. 徐海风,王丽平,徐海斌,丁宗兵. 2012

[3]多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化. 李文青,罗凤莲,曾希珂,卿泉,蒋依琳,罗耀华. 2019

[4]条斑紫菜与坛紫菜挥发性风味的电子鼻分析. 胡传明,王丹青,王锡昌,周伟,吴娜,陆勤勤,姜波,邓银银. 2016

[5]玉米芯纤维降解及果胶制备的前处理方法比较与优化. 冯璇,金邦荃,梁光鑫,李渊恒,魏新苗,权晓琴,刘春泉,李大婧. 2014

[6]响应面法优化草莓清汁加工工艺. 田野,马永强,李春阳. 2013

[7]高稳定性鸭肝多肽饮品的配方优化及其抗氧化性能. 王立,邹烨,张新笑,陈琳,吴海虹,王道营. 2018

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