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即食海苔风味酥脆虾仁的加工工艺及品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 马凯迪 1 ; 李莹 2 ; 柴智 2 ; 马恺扬 2 ; 宋欣欣 1 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 即食虾仁;干燥;真空微波;加工工艺;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 89-96

收录情况： 北大核心

摘要： 以南美白对虾为原料、感官评分为评价指标，利用真空微波干燥技术处理虾仁，以热风干燥温度、微波功率和微波时间为关键条件进行单因素和正交试验，制备外表酥脆、内部柔软有嚼劲、营养健康、风味独特的即食酥脆虾仁。结果表明，最优加工条件为微波功率500 W、微波时间5 min、热风干燥温度55℃。对该加工工艺条件下制备出的即食酥脆虾仁进行指标测定，虾仁的感官评分为84.00，水分含量为40.53%，彩度值8.25，说明经过真空微波干燥处理不仅可以改善其感官评分及色泽，还能在保留虾肉较多水分的同时提高虾仁的口感。

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