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羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低

文献类型： 会议论文

第一作者： Li Yin

作者： Li Yin 1 ; 李银 ; Li Xia 1 ; 李侠 ; Zhang Chunhui 1 ; 张春晖 1 ; 孙红梅 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193

关键词： 肉类肌原纤维蛋白;核磁共振;羟自由基氧化体系;微观结构;凝胶性能

会议名称： 第五届全国低场核磁共振技术与应用研讨会

主办单位： 上海理工大学

页码： 37-43

摘要： 为研究羟自由基(·OH)氧化体系中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化及其凝胶特性的变化,试验分析了羟自由基氧化体系中不同H2O2浓度对蛋白氧化程度及MP 凝胶白度、持水力、质构特性(texture profilesanalysis,TPA)与弹性模量等特征指标的影响.结果表明:随H2O2浓度的增加,MP中羰基值上升,蛋白氧化程度加剧,凝胶白度、保水性、硬度、咀嚼性及弹性模量则与H2O2浓度呈显著负相关.与对照组相比,当H2O2浓度增加至20 mmol/L时,羰基含量增加至2.82 nmol/mg 蛋白(p＜0.05),凝胶白度、持水性及硬度则分别下降了2.83％、14.65％及52.77％(p＜0.05).扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)观察表明,MP 氧化导致凝胶微观结构破坏,形成空隙较大且分布不均的网络;低场核磁共振分析(nuclear magnetic resonance,NMR)结果显示,随H2O2 浓度的增加,MP凝胶中的一部分不易流动水“态变”为自由水,凝胶持水力降低.综上所述,·OH氧化体系中肌原纤维蛋白氧化会影响其凝胶形成,破坏蛋白凝胶结构,降低凝胶功能,这为肉类生产加工过程中蛋白氧化控制提供理论参考.

分类号： TS251.7

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