文献类型： 中文期刊

作者： 刘浩 ¹ ; 强宇 ² ; 张鸿儒 ² ; 刘俊梅 ² ; 韩东 ² ; 徐杨 ³ ; 张春晖 ² ;

作者机构： 1.宁夏大学食品与葡萄酒学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所

3.内蒙古蒙肽生物工程有限公司

关键词： 除臭;气相色谱-质谱法（GC-MS）;超声波;乙酯化;一锅法

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 793-802

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确牛骨胶原蛋白肽粉高值化加工过程中主要的异嗅味物质及其最佳脱臭工艺，本研究使用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）结合相对香气活性值（ROAV）对异味肽粉中主要的异嗅味挥发性物质进行鉴定。结果表明，异丁酸、己酸、乙酸、丁酸、异戊酸、戊酸为异味肽粉中主要的异嗅味挥发性物质，该类物质具有令人不悦的气味；通过超声波辅助食用碱催化肽粉中异嗅味物质与乙醇发生酯化反应来实现异嗅味牛骨胶原蛋白肽粉的脱臭，再利用单因素和响应面法对牛骨胶原蛋白肽脱臭工艺进行优化，当反应时间为28.43 min、乙醇添加量为3.19%、反应温度为75.41℃时，感官评价得分最高，达到71.16分，达到除臭目的。本研究为牛骨胶原蛋白肽粉的脱臭工艺和工业化生产提供了技术支持。