文献类型： 中文期刊

作者： 王柏辉 ¹ ; 王德宝 ² ; 刘婷 ³ ; 薛彦伦 ¹ ; 包塔娜 ¹ ; 杨金梅 ¹ ;

作者机构： 1.鄂尔多斯市检验检测中心

2.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

3.内蒙古农业大学食品科学与工程学院

关键词： 阿尔巴斯绒山羊;部位;特征风味物质;阈值;贡献率

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2024 年 45 卷 008 期

页码： 285-290

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探究阿尔巴斯绒山羊不同部位肌肉风味特性,以36月龄阿尔巴斯绒山羊的后腿肉、颈肉、里脊肉和前腿肉为试验对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析阿尔巴斯山羊肉中挥发性风味物质的组成。结果表明:阿尔巴斯羊肉中挥发性风味物质共鉴定出129种,其中醛类17种、醇类17种、酮类15种、酯类11种、酸类15种、芳香类18种、烷烃类16种、烯烃类7种和其他化合物13种。前腿肌肉所含醛类和酮类化合物相对含量均较高,对羊肉风味形成起主要作用。通过ROVA (Relative odor activity value)分析,己醛、壬醛、庚醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇为阿尔巴斯山羊肉主要特征风味物质。综上,通过解析阿尔巴斯绒山羊不同部位肌肉风味组成差异,将有助于为不同部位的适宜烹饪方式提供强有力数据支撑。