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紫胡萝卜复合发酵饮料的研制及其挥发性风味物质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 袁辛锐 1 ; 杨其长 1 ; 王芳 1 ; 林致通 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院都市农业研究所

关键词： 发酵饮料;风味物质;工艺优化;羽衣甘蓝;冰菜;紫胡萝卜

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 002 期

页码： 201-209

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料,安琪乳酸菌为发酵菌种,制备紫胡萝卜复合发酵饮料.采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间.结果表明,发酵饮料的最佳工艺参数为:糖添加量 7%、乳酸菌接种量 5‰、发酵温度 41℃、发酵时间 38 h.该条件下得到的发酵饮料酸甜可口、色泽鲜红,总糖含量 0.21 g/L,总酸含量 0.38 g/L,膳食纤维含量 0.41 g/L,活菌数 7.42×107 CFU/g,感官评分 93.3分;共检测出 71种挥发性风味物质,以酮类和醛类为主,其次依次是醇类、酸类、酯类及其他化合物;其中香叶基丙酮、乙酸、反式-2-癸烯醛含量最高,分别为 15.60%、13.14%和 6.40%,是发酵饮料风味的主要来源.本研究为蔬菜饮料的开发提供新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考.

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