文献类型： 中文期刊
作者： 蒋湘辉 1 ; 杨培民 1 ; 张健 1 ; 胡宗云 1 ; 王兴兵 1 ;
作者机构： 1.辽宁省淡水水产科学研究院
关键词： 刀鲚;肌肉;营养成分;大辽河
期刊名称： 水产科技情报
ISSN： 1001-1994
年卷期： 2024 年 002 期
页码： 89-95
收录情况： 北大核心
摘要： 为比较不同规格大辽河野生刀鲚肌肉的营养成分，以体长分别为（109.45±3.85）mm、（150.01±1.11） mm、（205.06±4.41）mm的3种规格的刀鲚为研究对象，比较其肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸等的差异，并对其营养价值进行评定。结果表明：不同规格的刀鲚，其肌肉中粗蛋白质、粗脂肪和水分的含量差异显著（P＜0.05）,灰分含量差异不显著（P＞0.05）。其中大规格组刀鲚的肌肉中粗蛋白质和粗脂肪含量最高，质量分数分别为20.20%和7.37%。小、中、大3种规格刀鲚肌肉中均检测出18种氨基酸，其中，氨基酸总量（质量分数）分别为17.21%、18.73%、20.44%,必需氨基酸总量（质量分数）分别为7.59%、8.20%、9.03%,4种鲜味氨基酸总量（质量分数）分别是6.39%、7.33%、8.18%。根据氨基酸评分（ASS）和化学评分（CS）,各组刀鲚的第一限制性氨基酸均为色氨酸。不同规格刀鲚肌肉中均检测出20种脂肪酸，其中油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量较一般食品更为丰富，而大规格刀鲚较其他两个规格刀鲚营养价值更高。
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