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传统与接种发酵泡菜的微生物菌群及品质差异研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 刘诗美 1 ; 温岚 2 ; 林登蕃 1 ; 周映君 1 ; 朱作华 1 ; 龚文兵 1 ; 严理 1 ; 胡镇修 1 ; 彭源德 1 ; 苏小军 3 ; 谢纯良 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院麻类研究所

2.湖南开放大学应用技术学院

3.湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 泡菜;传统发酵;接种发酵;微生物菌群;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 002 期

页码： 20-25

摘要： 泡菜作为我国传统的发酵食品，一直以来深受消费者的喜爱。最常用的两种发酵方式分为传统发酵和接种发酵，其中，传统发酵泡菜中菌群种类复杂多样，易被杂菌污染，致使泡菜质量不稳定难以实现工业化，采用接种发酵可以克服传统发酵方式发酵时间长、品质不稳定等方面的缺点。该文简单介绍了传统发酵中母水发酵、自然发酵与接种发酵方式的特点，比较了两种发酵方式泡菜的微生物菌群及品质指标（风味物质、感官品质及亚硝酸盐含量）差异，为后续泡菜发酵和生产加工提供科学理论依据。

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