文献类型: 中文期刊
作者: 张悦妍 1 ; 冯涛 2 ; 戚文元 3 ; 孔秋莲 3 ; 王海宏 3 ; 庄海宁 4 ; 王亮 1 ;
作者机构: 1.新疆大学生命科学与技术学院
2.上海应用技术大学香料香精技术与工程技术与工程学院
3.上海市农业科学院
4.上海城建职业学院社会与健康关怀学院
关键词: 电子束辐照;鸡胸肉;挥发性化合物;固相微萃取-气相色谱-质谱联用法;感官评价
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2023 年 006 期
页码: 120-125
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为探究电子束辐照对鸡胸肉异味产生的影响,对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行检测和分析。用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行分析,对辐照鸡胸肉进行感官评价实验,结合挥发性化合物含量进行偏最小二乘回归分析(partial least squares regression, PLSR)。检测到了18种香气活力值(odor activity value, OAV)大于1的挥发性化合物,其中2 kGy剂量辐照对鸡胸肉中挥发性化合物影响最明显。确定了对鸡胸肉果香、霉香、油脂、鸡肉味、油漆味有重要贡献的特征化合物。感官评价得分结合挥发性化合物的OAV表明反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮可能是辐照鸡胸肉产生辐照异味的特征化合物。实验结果为电子束辐照食品中异味的检测及掩盖提供理论依据,推动电子束辐照保鲜技术在其他食品中的应用。
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