文献类型: 中文期刊
作者: 戚文元 1 ; 王海宏 1 ; 郑琦 1 ; 岳玲 1 ; 颜伟强 1 ; 陈志军 1 ; 段卓旭 2 ; 张艳艳 3 ; 孔秋莲 1 ;
作者机构: 1.上海市农业科学院
2.上海束能辐照技术有限公司
3.上海商学院
关键词: 电子束辐照;冷冻牛腩;剂量分布;杀菌;感官特性
期刊名称: 食品安全质量检测学报
ISSN: 2095-0381
年卷期: 2021 年 12 卷 011 期
页码: 4536-4543
摘要: 目的 确认电子束辐照冷冻牛腩的剂量分布特性,研究不同剂量电子束辐照对冷冻牛腩的杀菌效果及辐照后产品色泽、风味、质构等感官指标的变化.方法 对不同厚度的冷冻牛腩块分别用8 kGy进行单面及双面电子束辐照,检测其内部剂量分布,确定辐照适宜的产品厚度,在此基础上用0、2、4 kGy不同剂量对商品包装(1 kg/袋,最大厚度不超过8 cm)的冷冻牛腩进行电子束双面辐照,检测菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群,同时利用色差仪、电子鼻、质构仪检测冷冻牛腩及其熟制品的色泽、风味、质构等感官指标.结果 单面电子束辐照冷冻牛腩的内部剂量呈先上升后下降趋势,快速下降发生在3.5~5 cm深度区域,产品厚度3.5 cm时剂量不均匀度为1.57.双面辐照可增加电子束穿透深度,8.1 cm厚度双面辐照的剂量不均匀度为1.62.冷冻牛腩中菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群均有检出,电子束辐照可显著降低冷冻牛腩微生物水平,商品包装的冷冻牛腩经2 kGy电子束双面辐照后无大肠菌群检出,菌落总数、霉菌和酵母分别较未辐照处理降低98.8%和89.2%.电子束辐照对冷冻牛腩及其熟制品风味、质构无不良影响,4 kGy处理显著还提高了冷冻牛腩回复性,但电子束辐照导致冷冻牛腩色泽参数a值和b值显著下降,且剂量越高下降幅度越大.电子束辐照对色泽的影响程度在冷冻牛腩熟制后降低,2 kGy处理的b值显著高于未辐照处理,其他各处理的a值、b值与未辐照处理均无显著差异.结论 通过对电子束辐照进口冷冻牛腩的剂量分布及感官特性的研究,可为冷冻牛腩辐照杀菌的工艺设定和质量控制提供技术参考依据.
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