您好，欢迎访问中国农业科学院 机构知识库！

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

食用胶对小麦粉面团流变学特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 邢亚楠 1 ; 刘锐 1 ; 张影全 1 ; 张波 1 ; 魏益民 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室

关键词： 小麦粉;流变学特性;粉质特性;拉伸特性;食用胶

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2015 年 35 卷 03 期

页码： 413-419

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确食用胶在面制食品中的作用,以3种商业小麦粉(特一粉、富强粉、上白粉)为试验材料,分别添加不同比例的海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶,分析其对面团流变学特性的影响。结果表明,小麦粉添加0.15%~0.25%的海藻酸钠,面团稳定时间显著提高,弱化度显著降低;添加0.10%、0.20%和0.25%的海藻酸钠,面团最大拉伸阻力显著提高。添加0.02%、0.06%和0.10%的黄原胶,面团最大拉伸阻力显著提高;添加0.10%黄原胶的面团拉伸面积也显著提高。添加0.10%的卡拉胶,面团稳定时间、拉伸面积显著提高,弱化度显著降低。食用胶因小麦粉品质不同对面团流变学特性的影响也不同,除添加0.25%的海藻酸钠外,其他添加量的3种食用胶均可降低特一粉的面团吸水率,提高上白粉的吸水率。研究认为,海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶可显著改善小麦粉的面团流变学特性,增强面团筋力。

  • 相关文献

[1]维生素C对面包烘焙品质及面团特性的影响. 齐琳娟,陶海腾,王步军. 2012

[2]高能电子束辐照对小麦粉品质及面团流变学特性的影响. 王守经,柳尧波,胡鹏,汝医,王兆华,孙宏春,许方佐,王志东. 2015

[3]淀粉和食用胶对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响. 齐金峰,李鸿雁,刘雅萍,曹新蕾,金青哲,王兴国. 2018

[4]不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周素梅. 2015

[5]干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究. 赵福利,钟葵,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2016

[6]不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周素梅,王立. 2014

[7]糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响. 刘锐,吴桂玲,张婷,魏益民,孙家柱,刘冬成,孙君茂. 2017

[8]半干法磨粉过程中水分变化对糯米粉品质的调控机制. 蔺泽雪,秦婉瑜,耿栋辉,刘璐,周素梅,黄峻榕,佟立涛. 2021

[9]杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响. 刘璐,周素梅,王爱霞,耿栋辉,王丽丽,刘丽娅,周闲容,佟立涛. 2021

[10]和面仪参数与粉质仪、拉伸仪及面包成品加工品质主要参数的关系. 申小勇,阎俊,陈新民,张艳,李慧玲,王德森,何中虎,张勇. 2010

[11]果汁型橙汁囊胞饮料的悬浮稳定性研究. 任婧楠,宋思圆,台亚楠,徐敏,董曼. 2015

[12]中国小麦选育品种(系)的面粉流变学特性分析. 刘三才,朱志华,李为喜,刘方,李燕. 2009

[13]不同品种马铃薯淀粉的微观结构及物化性质比较分析. 王丽,李淑荣,句荣辉,王辉,李娟,张永春,杨洋. 2022

[14]不同脂质组成的搅打奶油的流变学特性、充气性能及风味品质研究. 侯一非,梁超,曹宏芳,李凤,吕加平,逄晓阳,张书文,谢宁,李旭,王晓丹,杜欣宇,刘妍妍,王筠钠. 2025

[15]氢化物发生-原子荧光光谱法测定小麦粉中的砷. 赵丽琴,王恒根. 2008

[16]小麦粉中12种有机磷农药残留量测定的研究. 应兴华,徐霞,陈能,朱智伟. 2007

[17]豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究. 魏益民,张磊,赵博,严军辉,汪江华,张影全,张波,郭波莉. 2023

[18]小麦粉理化特性与面条及馒头质量的关系. 冯文翰,张晓科,魏益民. 2023

[19]制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响. 董颖超,孙丽娟,支国安,李再贵. 2005

[20]小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化. 魏益民,张磊,赵博,王旭琳,吴桂玲. 2021

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台