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马铃薯淀粉特性对鲜湿粉条贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 樊洁 1 ; 孙红男 2 ; 张苗 2 ; 木泰华 2 ;

作者机构： 1.新疆农业大学食品科学与药学学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 马铃薯淀粉;鲜湿粉条;物化特性;贮藏品质;相关性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 013 期

页码： 1-8

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究马铃薯淀粉特性对其鲜湿粉条贮藏品质的影响,分析 3 种不同来源马铃薯淀粉的化学成分和物化特性,并探讨其对马铃薯鲜湿粉条在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏条件下质构特性与微观结构的影响.结果表明,3种不同来源马铃薯淀粉的淀粉含量为 89.38%~93.67%、糊化温度为 68.63~70.52℃,三者回生值、溶解度和膨胀势无显著差异.与常温(25℃)贮藏相比,低温(4℃)贮藏能更好地维持马铃薯鲜湿粉条的质构与网络结构.相关性分析结果显示,4℃条件下,马铃薯淀粉的脂肪、灰分、磷含量与其鲜湿粉条的煮断时间呈显著负相关,而马铃薯淀粉的老化值、溶解度、膨胀势、回生黏度与其鲜湿粉条的拉伸强度呈显著正相关,与其鲜湿粉条的煮断时间呈极显著正相关.

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