文献类型： 中文期刊

作者： 王群娣 ¹ ; 韩冷 ¹ ; 王旭婷 ¹ ; 赵晨露 ¹ ; 程玉娇 ¹ ; 余波 ² ; 邓明雪 ³ ; 张腾辉 ⁴ ; 李贵节 ¹ ;

作者机构： 1.西南大学柑桔研究所

2.四川省丹橙现代果业有限公司

3.四川省丹棱县农业农村局

4.重庆市华测检测技术有限公司

关键词： 花椒;硅烷衍生化;气质联用;花椒酰胺;挥发油;脂肪酸;维生素

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 016 期

页码： 332-341

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 花椒是我国重要调味料之一，含有花椒酰胺、挥发油、脂肪酸和维生素等成分，有很高的经济价值。为全面快速地分析检测花椒中主要的风味和营养物质，该研究以N,O-双(三甲基硅烷)三氟乙酰胺[N,O-bis(rimethylsilyl)trifluoroacetamide, BSTFA]为硅烷化试剂，开发柱前衍生化反应结合GC-MS联用测定方法，通过选择硅烷化反应产物特征离子等手段分析鉴定花椒成分，并采用感官评价、最小二乘回归分析和相关性分析进一步探究花椒感官属性与风味化合物之间的关系。结果显示，在干花椒、花椒油和花椒精油样品中，该方法共鉴定出五大类主要成分，包括花椒酰胺3种、挥发油17种、脂肪酸6种、维生素1种及可溶性糖3种。衍生后各物质分离效果良好，能够实现准确定性和定量分析。3种样品中，花椒精油所含花椒酰胺最高，其羟基-β-山椒素含量为54.77μg/g;其芳樟醇含量为1 388.13μg/g,也远高于其他样品。花椒精油的感官品评得分最高，干花椒和花椒油评分依次降低。最小二乘回归和相关性分析表明评分结果与关键风味物质定量结果基本相符。该方法具有快速高效和应用广的特点，可同时测定原样中挥发和不易挥发物质，从而大幅提高花椒及制品中主要风味和营养物质的检测效率。