文献类型： 中文期刊

作者： 卢志红 ¹ ; 杨宇航 ¹ ; 高宇阳 ¹ ; 程玉娇 ¹ ; 洪敏 ¹ ; 贺明阳 ¹ ; 张玉 ¹ ;

作者机构： 1.西南大学柑桔研究所;西南大学食品科学学院

关键词： 柑橘;品种;发酵;果酒;品质差异

期刊名称： 西南大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-9868

年卷期： 2024 年 46 卷 07 期

页码： 174-184

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 柑橘种类丰富，不同种类间理化性状差异明显.为探究不同柑橘品种酿制成果酒后的品质差异，本研究以梁平柚、大雅柑、长叶晚橙、沃柑果实为原料发酵果酒，测定其基本理化指标、有机酸、氨基酸、总酚、总黄酮以及挥发性成分等，对4种果酒进行品质差异分析.结果表明，4个品种的果酒在色泽、风味、营养、功能等方面都呈现差异性特征；4种果酒基本理化品质差异有统计学意义(p<0.05),梁平柚果酒呈现较高的酒精度；乙酸、柠檬酸、苹果酸是4种果酒共有的主要有机酸种类，梁平柚果酒乙酸质量浓度最低，与其他3种酒差异性有统计学意义(p<0.05); 4种果酒均检出≥16种氨基酸，其中大雅柑果酒的氨基酸总量和甜味氨基酸最高；4种果酒总酚差异无统计学意义(p>0.05);长叶晚橙果酒总黄酮高于其他品种且差异有统计学意义(p<0.05);果酒中共鉴定出46种挥发性成分，2, 4-二叔丁基苯酚、 2-辛酮、(-)-4-萜品醇、 5-甲基-2-庚醇是4种果酒共有且含量较高.