文献类型： 中文期刊

作者： 朱麟 ¹ ; 龚雪 ² ; 田雨 ² ; 董翼飞 ¹ ; 林旭东 ¹ ; 凌建刚 ¹ ; 佟立涛 ² ;

作者机构： 1.宁波市农科院农产品加工研究所/国家蔬菜加工技术研发专业中心/宁波市农产品保鲜工程重点实验室

2.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 籼粳杂交大米;温度;陈化机制;挥发性成分;气相色谱-离子迁移谱

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 1174-1184

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同贮藏温度下籼粳杂交大米品质变化规律，探讨其陈化机制，本研究以甬优1540杂交大米为试验材料，包装好后分别置于15、25、35℃（湿度60%）的恒温恒湿箱中贮藏180 d，每30 d检测其外观、理化、蒸煮、糊化等品质指标，每90 d测定其挥发性成分。结果表明，随着贮藏时间的延长，甬优1540籼粳杂交大米的明度值（L^*）、脂肪含量、脂肪酶活力、蛋白质含量、巯基含量、过氧化氢酶活力、米饭弹性、米饭黏着性、米汤固形物含量逐渐下降，红绿偏差值（a^*）、蒸煮吸水率、膨胀率、米饭硬度、峰值黏度、崩解值、回生值、糊化温度等指标持续上升；除蓝黄偏差值（b^*）等少数指标外，各指标间相关性显著（P＜0.01）。气相-离子迁移谱（GC-IMS）分析结果表明，甬优1540稻米的挥发性成分在贮藏过程中发生了较复杂的变化，在贮藏前90 d，醇酮类物质含量升高、醛类物质含量降低，90～180 d萜类物质含量明显升高；温度升高会加剧以上反应的进程。本研究为籼粳大米贮运生产提供了数据支持和理论依据。