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甜荞米中叶绿素、总酚、PPO与褐变的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 程哲 1 ; 郭洪 1 ; 胡俊君 1 ; 何永吉 1 ; 李红梅 1 ; 李云龙 1 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 甜荞米;储藏;褐变;叶绿素;总酚;PPO

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 19-25

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 新鲜的甜荞米呈浅绿色,储藏过程中,颜色逐渐从浅绿色变为红褐色,发生褐变,导致品质降低,商品价值降低.以新鲜甜荞米为研究对象,探讨其褐变机理.结果表明:储藏期间,色差值ΔE*升高,其色度值ΔL*降低,Δa*升高,Δb*无明显变化;甜荞米褐变是多因素多通路共同作用的结果,其中,叶绿素、酚和PPO均对甜荞米褐变有不同程度影响:叶绿素最大,酚次之,PPO最小.其中,叶绿素与色度值相关性显著,叶绿素a与ΔE*、ΔL*和Δa*的相关性均大于叶绿素b;酚含量低(通荞2号)、中(赤甜1号)、高(品甜2号)3个荞麦米品种,总酚含量与色差值ΔE*相关系数分别为:-0.568、-0.949*和-0.962**,品甜2号的褐变程度最高,褐变速率最快;PPO活性随储藏时间先增加后减少.

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