文献类型： 中文期刊

作者： 许勇泉 ¹ ; 汪洁琼 ¹ ; 曹青青 ¹ ; 汪芳 ¹ ; 陈震华 ¹ ; 李晓丽 ¹ ; 陈建新 ¹ ; 冯智慧 ¹ ; 尹军峰 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院茶叶研究所

关键词： 非靶向代谢组学;炒青绿茶;感官;滋味;香气

期刊名称： 茶叶通讯

ISSN： 1009-525X

年卷期： 2023 年 50 卷 004 期

页码： 419-436

摘要： 不同类型的炒青绿茶风味品质各异,然而关于不同炒青绿茶风味形成的关键贡献物质较少被报道.本研究基于非靶向代谢组学分析技术,分析了碧螺春(BLC)、龙井(LJ)、蒙顶甘露(MDGL)以及毛尖(MJ)等不同类型炒青绿茶风味品质方面的差异.结果表明,尽管杀青和干燥方式类似,但不同的炒青绿茶风味品质差异明显.感官分析结果表明BLC和MJ品质较佳,MDGL和LJ其次.没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、山奈酚-3-半乳糖苷芸香糖苷、柠檬酸以及没食子儿茶素(GC)等是LJ区别于其他茶样的关键滋味物质,推测是导致LJ滋味尚鲜爽的关键贡献物质,BLC和MJ则可分别通过表没食子儿茶素-3,5-双没食子酸酯(EGCDG)和1,3,6-三酰基葡萄糖进行区分.茉莉酸甲酯、吲哚、茉莉酮和壬醛是构成4种炒青绿茶花果香属性的共有贡献物质,其中庚醛、香豆素、(Z)-芳樟醇氧化物(吡喃型)、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,Z)-2,4-庚二烯醛、正己醇、异戊酸异戊酯等关键物质构成了不同炒青绿茶中嫩香、栗香、豆香以及花果香等香气属性的形成.本试验结果可为完善绿茶的加工技术体系及风味品质调控提供一定指导意义.