文献类型： 中文期刊

作者： 孔园园 ¹ ; 王生华 ² ; 李发弟 ¹ ; 许艳丽 ³ ; 孟宪珺 ⁴ ; 王帅 ⁴ ; 贾欢欢 ⁴ ; 田琛 ⁴ ; 马娇莉 ⁴ ; 乐祥鹏 ¹ ;

作者机构： 1.兰州大学草地农业生态系统国家重点实验室/农业农村部草牧业创新重点实验室/草地农业教育部工程研究中心/兰州大学草地农业科技学院

2.白银市畜牧兽医总站

3.新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所

4.靖远县畜牧兽医技术服务中心

关键词： 靖远羊羔肉;产地环境;屠宰性能;肉品质;脂肪酸;风味物质

期刊名称： 中国畜禽种业

ISSN： 1673-4556

年卷期： 2024 年 20 卷 008 期

页码： 20-33

摘要： 为探究靖远羊羔肉品质和产地环境特征以及它们之间的关系,该研究以靖远羊羔肉核心产区的土壤、水和饲草各15份以及15只70日龄左右靖远滩羊公羔为研究对象,对其理化指标、营养成分和肉品质等进行分析.结果表明:靖远羊羔肉主产区水呈中性,土壤呈弱碱性,饲草中富含粗蛋白质、粗纤维等营养成分.土壤、水和饲草富含铁、镁、钾等矿物质,且重金属残留均低于国家标准的规定.羊只宰前活重、胴体重、屠宰率分别为21.83kg、11.29 kg、51.74%.羊肉肉色鲜亮,pH45 min值为6.15,失水率和剪切力分别是19.50%和75.57N.羊肉的粗蛋白质、粗脂肪、胆固醇含量分别为20.10%、1.55%、45.47 mg/100g.氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必须氨基酸总量分别为18.61%、7.01%、11.46%,必需氨基酸总量/氨基酸总量和必需氨基酸总量/非必须氨基酸总量分别为37.67%和61.17%.羊肉中钾、镁、钙含量分别为906.73、193.33、60.31 mg/kg,高于同类羊肉产品.羊肉中的单不饱和脂肪酸含量为0.91 g/100g,其次是多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,分别为0.05和0.04 g/100g.肉中的特征风味物质主要是3-羟基丁酮(奶油香味)、乙酸甲酯(水果香味)、2-甲基丙酸乙酯(水果香味),其含量分别为2.76%、1.47%、1.77%.羊肉肌纤维直径小且密度大.产地环境饲草中的钙、钴、钼、铜、锌、水、粗灰分含量显著影响羊肉中的异亮氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸含量,饲草中的钠、氯化物及水中的铝和铁含量显著影响C18∶2n6t、C18∶3n6等脂肪酸含量.可见,靖远羊羔肉产地环境安全,环境和饲草料中富含有益矿物质,进而造就出富含矿物质、氨基酸组成良好、低胆固醇的羊羔肉.