文献类型： 中文期刊

作者： 钱星宇 ¹ ; 王文霞 ¹ ; 乔江涛 ² ; 拓馨宇 ¹ ; 张慧 ¹ ; 张红城 ² ; 刘利强 ¹ ;

作者机构： 1.河北工程大学生命科学与食品工程学院

2.中国农业科学院蜜蜂研究所

关键词： 食蔗糖驹形氏杆菌;蜂蜜康普茶;碳水化合物;挥发性成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 010 期

页码： 175-186

收录情况： 北大核心

摘要： 分析纯种发酵蜂蜜康普茶在发酵期间主要化学成分的变化，以开发新型康普茶。采用稀释涂布平板法及16S rDNA技术筛选优势醋酸菌；分别采用pH计、液相色谱-质谱联用法和气相色谱-质谱联用法测定蜂蜜康普茶与蔗糖康普茶在0、2、4、7、9、11、14 d的pH值、碳水化合物及挥发性成分变化，并进行感官评价。筛选出一株食蔗糖驹形氏杆菌Komagataeibacter saccharivorans 3-3 ;0～14 d时，蜂蜜康普茶与蔗糖康普茶的pH值分别由5.16降至2.97(P<0.05),5.41降至4.02(P<0.05)；葡萄糖含量分别由21.76 g/L降至4.64 g/L(P<0.05),0.83 g/L增至5.08 g/L(P<0.05)；果糖含量分别由20.96 g/L降至1.63 g/L(P<0.05),0.27 g/L增至4.45 g/L(P<0.05)；蔗糖含量分别由2.89 g/L降至1.12 g/L(P<0.05),58.03 g/L降至29.04 g/L(P<0.05)；蜂蜜康普茶发酵液中共检出62种主要挥发性物质，蔗糖康普茶检出49种主要挥发性物质，纯种蜂蜜康普茶感官评价总分为25分，纯种蔗糖康普茶感官评价总分为20分。纯种蜂蜜康普茶感官接受度较好，产品品质较高，为开发新型康普茶提供思路。