文献类型： 中文期刊

作者： 吴美佳 ¹ ; 佘僧 ¹ ; 黎洪霞 ¹ ; 尹欣 ¹ ; 周金慧 ¹ ; 陈兰珍 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院蜜蜂研究所

关键词： 洋槐蜜;低聚糖;多酚;化学计量学;成熟过程

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 024 期

页码： 112-118

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究蜂蜜在自然成熟过程中营养成分变化规律,分别采用阿贝折光仪、高效液相色谱仪（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）、气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GCMS）以及高效液相色谱串联质谱仪（High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry, HPLCMS/MS）测定了洋槐蜜中水分、单糖及二糖、9种低聚糖及18种多酚含量,并结合分层聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis, HCA）及主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）对不同成熟天数的洋槐蜜进行区分。结果表明:洋槐蜜在成熟过程中,水分、低聚糖和多酚类物质含量变化明显。其中水分、蔗果三糖和松三糖的含量分别降低了5.77、0.09和3.47 g/100 g,而麦芽酮糖、松二糖、吡喃基葡蔗糖和异麦芽糖的含量则分别升高了0.85、1.65、2.43和0.25 g/100 g。多酚类物质中芦丁、山奈酚、原儿茶酸和对羟基苯甲酸的含量总体升高,没食子酸、桑色素、阿魏酸、高良姜素、咖啡酸苯乙酯、咖啡酸和柯因的含量呈现先升高后降低,苯甲酸和对香豆酸的含量呈现先降低后升高。此外,松三糖含量在洋槐蜜不同成熟天数下显著降低（P<0.05）,对羟基苯甲酸和咖啡酸含量在洋槐蜜不同成熟天数下均显著升高（P<0.05）,可以作为判定洋槐蜜成熟的潜在特征指标。化学计量学分析结果表明:低聚糖和多酚可以很好地区分不同成熟天数下的洋槐蜜。