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中蜂蜜的微生物测定及嗜渗酵母影响因素分析

文献类型： 中文期刊

作者： 宋梅 1 ; 黎洪霞 1 ; 刘肇龙 1 ; 乔栋 1 ; 李娜 1 ; 陈兰珍 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院蜜蜂研究所

关键词： 中蜂蜜;嗜渗酵母;水分;甘油;糖类物质;贮藏温度;贮藏时间

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2025 年 44 卷 006 期

页码： 42-49

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究中蜂蜜中霉菌、菌落总数和嗜渗酵母数量,探究嗜渗酵母与中蜂蜜品质指标和贮藏条件的相关性.[方法]以105个中蜂蜜样品为研究对象,对样品中霉菌、菌落总数、嗜渗酵母指标和气味、水分、酚酸和糖类物质等品质指标进行测定,探究品质指标与嗜渗酵母的相关性及不同贮藏条件对嗜渗酵母数量的影响.[结果]在105个中蜂蜜样品中,霉菌、菌落总数和嗜渗酵母数量超标的样品数量分别为1个、1个和67个;所有嗜渗酵母数量超标的样品均有异味,且其水分质量分数均高于18.54%.水分和甘油质量分数与嗜渗酵母数量均呈极显著相关(P<0.01),酚酸、果糖和葡萄糖质量分数与嗜渗酵母数量均呈显著相关(P<0.05).不同贮藏温度对样品中嗜渗酵母的生长影响显著,在较低温度(4~7℃和15~20℃)贮藏时,嗜渗酵母生长缓慢;在较高温度(29~38℃)贮藏时,嗜渗酵母数量会持续上升直至超标.[结论]该研究为中蜂蜜品质评价和质量控制提供了依据.

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