文献类型： 中文期刊

作者： 范铭良 ¹ ; 郝淑贤 ² ; 李来好 ² ; 陈胜军 ² ; 岑剑伟 ² ; 吴燕燕 ² ; 魏涯 ² ; 相欢 ² ; 黄卉 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业农村部水产品加工重点实验室

关键词： 罗非鱼;内源蛋白酶活性;热休克蛋白70;肌原纤维小片化指数

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 140-146

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70与肌原纤维解离的关系，实验测定了罗非鱼肉在4℃真空包装冷藏48 h内肌原纤维小片化指数、肌原纤维解离、内源蛋白酶活性和热休克蛋白70含量的变化，并对其进行相关性分析。结果表明鱼肉冷藏期间肌原纤维小片化指数变化整体呈增加的趋势，最终为初始值的3.52倍；解离的肌球蛋白重链和肌动蛋白的含量呈升高的趋势，最终分别较初始值提高了70%和65%;pH变化为先减少后略微回升，变化范围为6.5～7.0;组织蛋白酶B、L活性持续增加，组织蛋白酶D和钙激活蛋白酶活性呈先增加后减少的趋势，且分别在8、12 h到达最大值；热休克蛋白70含量为先增加后减少，在4 h时达到最大值，最终相比初始值下降了22.27%;肌原纤维小片化指数与组织蛋白酶B、L活性呈极显著正相关（P＜0.01）,与肌原纤维解离的肌球蛋白重链和肌动蛋白含量均呈极显著正相关（P＜0.01）,与热休克蛋白70含量呈显著负相关（P＜0.05）;热休克蛋白70含量与与组织蛋白酶L呈显著负相关（P＜0.05）。组织蛋白酶B、L是影响肌原纤维完整性的关键蛋白酶，热休克蛋白70能与肌原纤维粗丝和细丝结合稳定肌原纤维结构，且组织蛋白酶L可能通过降解热休克蛋白70来影响肌原纤维粗丝和细丝的解离。