文献类型: 中文期刊
作者: 范铭良 1 ; 郝淑贤 2 ; 李来好 2 ; 陈胜军 2 ; 岑剑伟 2 ; 吴燕燕 2 ; 魏涯 2 ; 相欢 2 ; 黄卉 2 ;
作者机构: 1.上海海洋大学食品学院
2.中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心/农业农村部水产品加工重点实验室
关键词: 内源蛋白酶;质构品质;鱼肉贮藏;肌原纤维蛋白;罗非鱼鱼片
期刊名称: 南方农业学报
ISSN:
年卷期: 2023 年 002 期
页码: 555-563
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 【目的】探究冷藏期间造成罗非鱼鱼肉质构品质劣化的关键蛋白酶,为提升冷藏鱼肉品质提供理论依据。【方法】对罗非鱼鱼片进行真空包装,于4℃下冷藏,在0~6 d内对鱼肉进行质构、pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、内源蛋白酶活性及在不同细胞器的分布和肌原纤维SDS-PAGE图谱测定,并通过皮尔逊相关分析确定冷藏期间造成鱼肉质构劣化的关键蛋白酶。【结果】冷藏过程中,罗非鱼鱼肉pH呈先降低后升高的变化趋势,最终pH为6.68;硬度和MFI分别呈下降和升高的趋势;组织蛋白酶B+L活性变化整体表现为升高趋势,第6 d时活性为初始值的1.27倍,在肌原纤维、肌浆蛋白和线粒体中活性呈先上升后下降的变化趋势,在溶酶体中活性呈下降趋势;组织蛋白酶B、D活性变化整体表现为先升高后降低,且均在第4 d达最大值,分别为初始值的1.20和1.48倍,肌原纤维、肌浆蛋白和线粒体中的组织蛋白酶B活性呈先升高后降低的变化趋势,溶酶体中的组织蛋白酶B活性呈下降趋势,肌原纤维和肌浆蛋白中的组织蛋白酶D活性呈升高趋势,溶酶体和线粒体中的组织蛋白酶D活性呈降低趋势;钙离子浓度呈升高趋势,钙激活蛋白酶活性呈先升高后降低的变化趋势;肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱中肌球蛋白重链、肌动蛋白和肌球蛋白轻链的条带逐渐减少和模糊;组织蛋白酶B、B+L活性与鱼肉硬度呈极显著负相关(P<0.01,下同),与鱼肉MFI呈极显著正相关;组织蛋白酶D和钙激活蛋白酶活性与鱼肉硬度和MFI无显著相关性(P>0.05)。【结论】组织蛋白酶B和组织蛋白酶L参与肌原纤维蛋白的降解和线粒体介导的细胞凋亡,可能是冷藏期间罗非鱼鱼肉质构劣化的2个关键靶点酶,可采取有效技术手段对其活性进行抑制,进而提升贮藏期间鱼肉质构品质。
- 相关文献
[1]高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片品质的影响. 赵良,岑剑伟,李来好,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,辛少平,周婉君. 2016
[2]一氧化碳发色处理对罗非鱼鱼片暗色肉贮藏过程色泽影响分析. 郝淑贤,林婉玲,李来好,杨贤庆,黄卉,胡晓,邓建朝. 2013
[3]冰藏过程中罗非鱼鱼片肌肉蛋白质变化. 李娜,赵永强,李来好,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,岑剑伟,张红杰. 2016
[4]冰藏奥尼罗非鱼片组织蛋白酶与品质变化的相关性分析. 李来好,孙蕾蕾,黄卉,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,马海霞. 2015
[5]鸢乌贼肌原纤维蛋白糖基化产物功能特性研究. 荣婧,仇超颖,胡晓,杨贤庆,李来好. 2018
[6]南海鸢乌贼肌原纤维蛋白的热稳定性研究. 马静蓉,杨贤庆,马海霞,陈胜军,黄卉. 2015
[7]鱼肉蛋白的热变性研究进展. 吴燕燕,熊添,李来好,杨贤庆. 2018
[8]浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响. 林婉玲,杨贤庆,李来好,王锦旭,黄卉,郝淑贤,吴燕燕,宋莹. 2016
[9]南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化. 马海霞,马静蓉,杨贤庆,李来好. 2016
[10]糖基化鸢乌贼肌原纤维蛋白体外消化产物抗氧化性研究. 仇超颖,荣婧,胡晓,杨贤庆,李来好,黄卉. 2018
[11]EGCG对尼罗罗非鱼肌原纤维蛋白降解的抑制作用. 赵永强,杨贤庆,李来好,吴燕燕,魏涯,岑剑伟,孙祖莉,张红杰. 2018
[12]表没食子儿茶素没食子酸酯对冷冻罗非鱼鱼糜抗冻作用机制. 袁悦,赵永强,杨贤庆,李来好,吴燕燕,魏涯,岑剑伟. 2019
[13]不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响. 欧帅,赵峰,邹朝阳,刘萌,王志,牟伟丽,苏志卫,周德庆. 2019
[14]酶解海洋壳寡糖和褐藻寡糖对鲢鱼糜热稳定性、化学作用力及蛋白质结构的影响. 杨天,郑志红,张紫薇,耿文豪,常珂欣,汪秋宽,丛海花,陈胜军. 2022
[15]加热方式对罗非鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响. 李锐,孙祖莉,杨贤庆,李来好,魏涯,岑剑伟,相悦,赵永强. 2020
[16]亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展. 包海蓉,汤嘉慧,郭全友,邹咪,谢晨,熊泽语. 2019
[17]超高压对牡蛎开壳效果及品质变化的影响. 贺兴禹,沈建,欧阳杰,李彩璐,马田田. 2023
[18]预处理对南美白对虾剥壳效果和肌原纤维蛋白的影响. 杨肖杰,黄卉,李来好,杨贤庆,岑剑伟,潘创,魏涯,赵永强,郝淑贤,林织. 2022
[19]渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响. 韦丽娜,李来好,郝淑贤,黄卉,杨贤庆,相欢,赵永强,岑剑伟,魏涯. 2023
[20]鲜活小龙虾超高压剥壳预处理工艺比较及其对虾仁品质的影响. 李彩璐,沈建,欧阳杰,贺兴禹,马田田. 2023
作者其他论文 更多>>
-
蕨藻红素标准样品的研制
作者:邓建朝;荣辉;刘洋帆;戚勃;胡晓;陈胜军;杨贤庆;李来好
关键词:蕨藻红素;标准样品;均匀性;稳定性;定值;不确定度
-
罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70对肌原纤维解离的影响
作者:范铭良;郝淑贤;李来好;陈胜军;岑剑伟;吴燕燕;魏涯;相欢;黄卉
关键词:罗非鱼;内源蛋白酶活性;热休克蛋白70;肌原纤维小片化指数
-
不同致死条件对冷鲜石斑鱼肉品质的影响
作者:吴燕燕;王悦齐;张涛;王迪;郑镇雄
关键词:石斑鱼;致死方式;冷鲜;品质
-
乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展
作者:陈胜军;路美明;相欢;薛勇;黄卉;李来好;胡晓
关键词:乌鳢;营养价值;加工方式;保鲜技术;产品开发
-
不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响
作者:李翰卿;马俪珍;陈胜军;王悦齐;胡晓;黄卉;邓建朝
关键词:鸢乌贼;高压静电场;解冻方式;肌肉品质
-
罗非鱼皮胶原肽的酪氨酸酶抑制活性与铜离子结合活性研究
作者:宋玉琼;胡晓;相欢;陈胜军;李来好;杨贤庆;吴燕燕;马海霞
关键词:罗非鱼皮;胶原蛋白肽;酪氨酸酶;肽-Cu2+结合物;结构特征
-
甲壳类水产品中氨基脲的来源及生成机理研究进展
作者:陈胜军;高芳芳;王迪;冯阳;邓建朝;潘创;赵永强;李春生
关键词:甲壳类水产品;氨基脲;来源;生成机理