文献类型： 中文期刊

作者： 刘平香 ¹ ; 吴鹏 ¹ ; 翁瑞 ² ; 陈静 ³ ; 李永华 ¹ ; 高瑞 ¹ ; 毕京秀 ¹ ; 江育荧 ¹ ; 赵彤 ¹ ; 苑学霞 ¹ ; 郝海宁 ¹ ; 王玉涛 ¹ ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

3.中华全国供销合作总社济南果品研究所

关键词： 黑蒜;加工工艺;含硫化合物;变化规律

期刊名称： 中国果菜

ISSN： 1008-1038

年卷期： 2024 年 44 卷 012 期

页码： 31-37

摘要： 含硫化合物是大蒜中最重要的风味成分和特征营养功能成分，其种类和含量在黑蒜加工过程中发生了剧烈变化，从而使黑蒜的感官和营养功能品质发生改变。本文综述了S-烷（烯）基-L-半胱氨酸亚砜类化合物、γ-谷氨酰基-S-烷（烯）基半胱氨酸类化合物、S-烷（烯）基-L-半胱氨酸类化合物、硫代亚磺酸酯类物质以及硫醚类挥发性成分等含硫化合物在黑蒜加工中的变化规律，从而为黑蒜品质的控制与提升提供理论基础，有利于黑蒜加工业的健康发展。