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老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

文献类型： 中文期刊

作者： 吴婧娇 1 ; 田欢 1 ; 黄峰 1 ; 韩东 1 ; 景晓亮 1 ; 贾伟 1 ; 张春晖 1 ;

作者机构： 1.宁夏大学食品与葡萄酒学院;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室;中国农业科学院西部农业研究中心;江苏超悦农业发展有限公司

关键词： 老汤卤制;定量卤制;酱牛肉;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 022 期

页码： 43-51

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响.结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制.与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀.在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中 5′-AMP、5′-IMP和 5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉.定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为 475.60和 274.66 mg/100 g.由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用.

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