文献类型： 中文期刊

作者： 张宝香 ¹ ; 杨义明 ¹ ; 温锦丽 ² ; 秦红艳 ¹ ; 李昌禹 ¹ ; 刘迎雪 ¹ ; 许培磊 ¹ ; 曹炜玉 ¹ ; 舒楠 ² ; 路文鹏 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院特产研究所

2.吉林农业大学食品科学与工程学院

关键词： SO₂添加量;‘北冰红’山葡萄;干红葡萄酒;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 004 期

页码： 207-212

摘要： 为了探究不同SO₂添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响，该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料，添加不同质量浓度的SO₂酿造干红葡萄酒，测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽，并进行感官评价，最终结合主成分分析（PCA）对其品质进行综合评价。结果 表明，添加50 mg/kg SO₂酿制的'北冰红'干红葡萄酒中残糖含量最低（4.74 g/L）;40 mg/kg SO₂酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中花色苷含量最高（279.43 mg/L），色泽较佳；添加30 mg/kg SO₂酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中总酸含量（5.45 g/L）、有机酸总量（5.44 g/L）、苹果酸（0.15 g/L）和柠檬酸（0.18 g/L）含量最低，且乳酸（0.89 g/L）和琥珀酸（0.61 g/L）含量最高，可有效降低‘北冰红’干红葡萄酒的酸度，使其酒体醇厚，酸度适中，口感柔和，感官评分（96.01分）最高。结合PCA得出，当SO₂添加量为30 mg/kg时，‘北冰红’干红葡萄酒的整体品质最佳。