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不同酵母菌对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张宝香 1 ; 李昌禹 1 ; 曹炜玉 1 ; 秦红艳 1 ; 刘迎雪 1 ; 路文鹏 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院特产研究所

关键词： 酵母菌;‘北冰红’干酒;葡萄酒酿造;葡萄酒品质

期刊名称： 特产研究

ISSN： 1001-4721

年卷期： 2024 年 02 期

页码： 77-84

摘要： 为探究不同酵母菌对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质影响,分别选用7种酵母菌CEC01、BV818、ViC、ADT、RV171、MST和‘左山二’酵母菌株发酵制备北冰红干红葡萄酒,并对7种干酒中总糖、总酸、花色苷和挥发性香气物质含量进行测试分析,以此判定不同酵母菌种对‘北冰红’干酒品质影响。结果表明:‘左山二’酵母菌株酿造干酒总糖最低,其次是ADT、RV171和MST;安琪酵母CEC01酿造干酒总酸最低,其次是‘左山二’酵母菌株、安琪酵母RV171、VIC;安琪酵母VIC酿造干酒花色苷含量最高,其次是RV171、BV818和MST;通过GC-IMS法在7种干酒中均检测到54种挥发性香气成分,香气成分含量差异较大。安琪酵母ADT酿造干酒酯类最高,甲醇、乙酸最低,RV171酿造干酒乙醇最高,酯类含量略低于ADT酿造的干酒。综合数据分析:以‘左山二’酵母菌株酿造的‘北冰红’干酒酒质最佳,其次为安琪酵母RV171> CEC01> ADT> BV818> MST,依此作为‘北冰红’干酒酿造优势菌株选择的依据。

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